- Nhiệt độ cao: Khi nấu ăn, nếu nhiệt độ vượt quá mức mà các hợp chất trong thức ăn (như protein, carbohydrate, chất béo) có thể chịu đựng, các phân tử này sẽ bị phá vỡ.

- Phân hủy nhiệt: Ở nhiệt độ cao, các chất hữu cơ (như đường, tinh bột, chất béo) trong thức ăn bị phân hủy, dẫn đến sự cháy hoặc carbon hóa, tạo ra các hạt carbon màu đen.

- Phản ứng hóa học:

+ Phản ứng Maillard: Một số phản ứng hóa học phức tạp xảy ra giữa amino acid và đường ở nhiệt độ cao, góp phần tạo ra màu sắc và mùi khét.

+ Quá trình oxy hóa và đốt cháy: Khi cháy, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa hoàn toàn hoặc không hoàn toàn, tạo ra khí CO₂, CO và các sản phẩm cháy khác.

Màu đen và mùi khét xuất hiện từ đâu?

- Màu đen: Do sự carbon hóa (hình thành carbon) từ các chất hữu cơ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao.

- Mùi khét: Do sự hình thành các hợp chất dễ bay hơi (aldehyde, ketone, hydrocarbon) phát sinh từ quá trình phân hủy nhiệt của thức ăn.

Đây là sự biến đổi hóa học vì:

Các chất trong thức ăn đã bị biến đổi thành các chất khác hoàn toàn (carbon, khí CO₂, CO, và các hợp chất bay hơi). Quá trình này không thể đảo ngược, nghĩa là không thể phục hồi thức ăn trở về trạng thái ban đầu.