Giải thích hiện tượng sữa tươi để lâu ngày bị vón cục

Sữa tươi có khả năng bị vón cục (hoặc gắn đặc) sau một thời gian lưu trữ là do sự tách rời của các thành phần trong sữa. Hiện tượng này xảy ra do sự tách rời của protein và chất béo có trong sữa tươi. Dưới đây là một số nguyên nhân chính:

1. Sự tự tách rời của protein: Sữa tươi chứa protein như casein. Khi sữa tươi bị lưu trữ trong thời gian dài, các phân tử protein có thể tách rời khỏi dung dịch nước và gắn lại với nhau. Điều này gây ra hiện tượng tạo thành các cụm protein, dẫn đến vón cục.

2. Sự tách rời của chất béo: Chất béo trong sữa tươi cũng có thể tách rời và tạo thành lớp nổi trên bề mặt sữa. Khi chất béo tách rời và gắn lại với nhau, nó tạo ra các hạt mịn và dẫn đến sữa trở nên đặc hơn.

3. Sự phản ứng enzymatic: Trong quá trình lưu trữ, sữa cũng có thể bị tác động bởi enzym tự nhiên hoặc vi khuẩn có trong môi trường. Các phản ứng enzymatic có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của protein và chất béo trong sữa, góp phần vào hiện tượng vón cục.