Vì sao khi nấu canh cua ( giã nhỏ cua lọc lấy nước ) ta thấy hiện tượng đông tụ từng mảng nổi trên mặt nước nồi canh ??!

Trả Lời :

Bình thường, protein có cấu hình không gian 3 chiều đặc trưng.

Khi chịu tác động của nhiệt độ, protein mất đi cấu trúc 3 chiều và trở nên duỗi thẳng.

Khi ở trạng thái này, các đầu kị nước của chúng bị lộ ra ngoài, tiếp xúc với nước ngoài môi trường.

Vì vậy, lập tức theo tương tác kị nước, các đầu kị nước quay lại vào nhau, các đầu ưa nước quay ra ngoài, vì thế khiến protein bị đông tụ lại.